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이미 알려진 위해요소에 대해 나열식으로 상세한 정보를 제공하기 보다는 이들 위해요소의 특성을 파악하고 이해함으로써 안전한 식사를 준비하기 위한 기본 개념을 갖추는데 초점을 맞추고 있는 책이다. 생물학적 위해요소와, 화학적인 위해요소의 특징을 다루고, 마지막 부분에 안전한 식품을 확보하기 위해서 개인이나, 단체, 정부에서 어떻게 접근하야 하는지를 설명하는 위생관리를 수록하고 있다.
목차
1부 생물학적 위해인자
1 식품과 미생물
2 식품미생물의 성장에 영향을 미치는 인자
3 식중독의 발생와 예방
4 식중독의 종류와 예방 특성
5 식품의 미생물 오염 분석
6 미생물의 살균
7 기타 생물학적 인자
2부 화학적 위해인자
8 화학물질의 위해작용
9 식품원료에 내재하는 화학적 위해물질
10 식품의 생산.가공.저장중 유입되는 위해인자
11 환경과 식품
12 식품첨가물
3부 위생관리
13 식품위생행정
14 HACCP 시스템
15 식품 조.가공시설의 위생
16 식품의 부패 및 위생관리
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